Anecdotes sur les couteaux de cuisine
Qu'est-ce qu'un couteau japonais ?
Il est basé sur une épée japonaise et sa netteté attire les chefs au Japon et à l'étranger.
La plupart d'entre eux sont à simple tranchant et, en raison de leur excellente netteté, ils produisent de belles coupes sans détruire la texture du matériau.
Il va sans dire que cela affecte également le goût et l'apparence.
C'est également une caractéristique d'une lame à un seul tranchant qu'elle coupe bien et que l'action de hachage peut être effectuée rapidement.
Il est également unique aux couteaux japonais que le manche puisse être retiré et remplacé par un nouveau lorsqu'il vieillit.
L'un des avantages est que l'ensemble du couteau peut être réparé à 100% en retirant le manche. (Étant donné que les couteaux occidentaux sont intégrés au manche, seuls 70 % d'entre eux environ peuvent être réparés.)
Les couteaux japonais peuvent être utilisés pendant longtemps avec un bon entretien.
Pour un usage domestique, vous pourrez l'utiliser confortablement pendant plus de 50 ans.
Différence entre simple tranchant et double tranchant
Il est divisé en droitier et gaucher, et la gauche et la droite sont faites différemment.
Comme il a une lame d'un côté, on l'appelle un couteau à un seul tranchant, et il présente l'inconvénient qu'il est difficile de couper droit des ingrédients longs (comme couper des carottes).La lame à un seul tranchant convient pour éplucher finement la peau. de julienne et de petits morceaux, et pour le poisson râpé et le sashimi, ce qui fait une différence dans la finition.
Pour cette raison, la plupart des chefs japonais utilisent des couteaux à un seul tranchant.
En termes d'entretien, c'est beaucoup plus facile qu'une lame à double tranchant car il suffit de fixer la lame d'un côté.
La plupart des couteaux utilisés à la maison ont des lames à double tranchant.
L'entretien est un peu difficile car il faut affûter symétriquement à gauche et à droite, mais une fois qu'on s'y sera habitué, cela ne vous dérangera pas.
Contrairement aux lames à simple tranchant, il peut être utilisé que vous soyez droitier ou gaucher.
Comparé aux couteaux à un seul tranchant, il a moins d'épaisseur, il est donc plus léger qu'il n'y paraît.
Si vous allez l'utiliser pour un usage domestique, je pense que ce serait bien d'avoir une lame à double tranchant.
*Ne convient pas pour couper le poisson.
Types de couteaux et caractéristiques
Types d'acier (tissu) et leurs caractéristiques
Tous les couteaux Marushin sont fabriqués à partir d'acier Yasugi et sont fabriqués à partir des aciers de haute qualité suivants requis par les chefs professionnels.
acier blanc
C'est un acier bien équilibré en termes de dureté, de durabilité de l'affûtage et de réaffûtage. L'acier est facile à aiguiser même pour les débutants.
Acier au ginsan
Il est extrêmement proche de l'acier Shirani et a la propriété de ne pas rouiller. La différence avec l'acier inoxydable général est qu'il est fait à la main et trempé un par un, tout comme le type de rouille. En conséquence, la netteté dure longtemps et il est possible d'affûter fermement la lame avec une pierre à aiguiser domestique. Il n'y a aucun problème qu'il ne coupe pas immédiatement après le réaffûtage.
V Or n° 10
Il est plus dur que l'acier Ginsan. Comme l'acier est dur, le réaffûtage est un peu difficile jusqu'à ce que vous vous y habituiez, mais l'acier résiste à la fatigue et a une excellente durabilité. Par conséquent, le nombre de réaffûtages est réduit et la durée de vie du couteau est longue. C'est un couteau de cuisine qui est fait à la main un par un comme Ginsan Steel.
acier blanc
Il est plus dur que l'acier Shirani. En termes de tranchant, il est considéré comme le meilleur des aciers. Une autre caractéristique de l'acier blanc est sa résistance à l'huile de poisson.
acier bleu
Il est plus dur que l'acier Shiraichi, le tranchant dure longtemps et le couteau a une longue durée de vie.
acier bleu
Il est plus dur que l'acier Hakuni et nécessite moins de réaffûtage comme l'or V, de sorte que le couteau a une durée de vie plus longue. L'une des caractéristiques est qu'il est résistant à la graisse de viande.
Honbazuke / Kobazuke
Les couteaux vendus dans les magasins sont finis avec une lame légèrement plus épaisse en prévision de Honbazuke.
Ce processus est également appelé petite coupe.
(Si vous l'utilisez à la maison, je pense que seul Kobadsuke suffit.)
Même si vous utilisez un nouveau couteau tel quel, le tranchant d'origine du couteau ne sortira pas.
Lorsque vous coupez des matériaux souples, laissez tomber la petite lame et affinez le bord pour le rendre tranchant. (L'angle de la lame est d'environ 25 degrés pour un usage domestique et d'environ 45 degrés pour un usage professionnel.)
Inversement, lorsque vous coupez des objets durs (citrouilles, aliments surgelés et autres aliments durs), affûtez la lame avec un angle obtus pour la rendre moins sujette à l'écaillage.
Honbazuke réaffûte la lame en fonction de l'utilisation prévue.
En exécutant ce processus avec précision, vous pouvez démontrer la netteté d'origine du couteau.
En réalité, il est parfois difficile de finir parfaitement la lame, et cela prend beaucoup de temps (selon le produit, certains couteaux prennent plus de 30 minutes même pour les aiguiseurs) Dans la plupart des cas, un aiguiseur est demandé.
finition
Finition de polissage Kasumi Premium (photo de gauche)
Finition miroir (photo de droite)
Finition gousset miroir
En chanfreinant le gousset, il évite que vos doigts ne se blessent ou ne s'abîment. De plus, en en faisant une surface miroir, elle devient encore plus lisse, se sent mieux au doigt et est belle.
Processus de rasage de la mine (sein)
Comme pour le gousset, les rebords (seins) sont également chanfreinés.
Type de motif
・Modèle rond
La section transversale est circulaire.
La bouche dorée (partie noire) est en corne de buffle d'eau et le manche est en bois de magnolia.
Il est résistant à l'eau, léger et difficile à craquer.
Le matériau est doux, donc plus vous l'utilisez, plus vous vous y habituerez.
L'une de ses caractéristiques est qu'il ne glisse pas même au toucher avec les mains mouillées.
・Modèle octogonal
La section transversale est octogonale.
En rendant la poignée octogonale, vous pouvez la saisir fermement sans glisser.
・Motif ébène (motif octogonal)
La section transversale est octogonale.En rendant la poignée octogonale, vous pouvez la saisir fermement sans glisser.
Le matériau est lisse et durable.