식칼콩 지식
일본식 칼이란?
일본도를 원형으로 하고 있어 그 기분 맛은 국내외의 요리사를 매료하고 있습니다.
주로 한쪽 칼날의 것이 많아, 예리함의 훌륭함으로부터 소재 조직을 무너뜨리지 않고, 아름다운 절단이 됩니다.
맛과 외형에도 영향을 미치는 것은 말할 필요도 없습니다.
잘린 것의 분리가 좋고, 새기는 동작을 재빠르게 할 수 있는 것도 편날의 특징이기도 합니다.
낡아지면 무늬의 제거를 할 수 있어 새로운 것으로 교환할 수 있는 것도 일본식 칼만이 특유입니다.
무늬를 떼어낼 수 있어, 식칼 전체의 수리를 100% 할 수 있는 것도 이점의 하나입니다. (양 식칼은 무늬와 일체식 때문에 70% 정도의 수리 밖에 할 수 없습니다)
일본식 칼은 유지 보수를하면서 오랫동안 계속 사용할 수 있습니다.
가정용이라면 50년 이상은 느긋하게 사용하실 수 있습니다.
편날과 양날의 차이
오른손잡이와 왼손잡이로 헤어지고 좌우 다른 구조로되어 있습니다.
한쪽에 칼날이 붙어 있기 때문에, 한쪽 날이라고 불리는 이름이 붙어있어, 긴 재료 (인삼의 세로 자르기 등)를 똑바로 자르기가 어렵다는 단점도 있습니다만, 예리함에 관해서는 양날보다 편날이 뛰어납니다. , 찢어지거나 작은 입을 자르는 것은 잘라 잘 껍질을 얇게 벗기거나 물고기의 몸을 내리거나 사시미 하거나 하기에는 한쪽 날이 향하고 있어 마무리에도 차이가 나옵니다.
따라서 일식 요리사는 한쪽 날을 사용하는 것이 대부분입니다.
메인터넌스의 면에서도, 한쪽에만 칼날을 붙이면 좋기 때문에 양날에 비교하면 매우 편합니다.
가정에서 사용되고 있는 칼은, 양날의 것이 많은 특징으로서는 양측으로부터 칼날이 붙어 있으므로 식재료에 대해서 똑바로 칼날이 들어갑니다.
메인터넌스는 좌우 대칭에 연기가 없으면 안 되기 때문에 조금 힘들지만 익숙해지면 신경이 쓰이지 않는다고 생각합니다.
편날과 달리 오른손잡이 왼손잡이에 관계없이 사용하실 수 있습니다.
한쪽 칼의 부엌칼과 비교하면 두께가 없기 때문에 외형보다 있을 때 가볍게 느껴집니다.
가정용으로 사용하시는 것 같으면 양날이 한 개 있으면 좋다고 생각합니다.
※ 물고기를 심하기에는 적합하지 않습니다.
부엌칼의 종류와 특징
강(천)의 종류와 그 특징
마루신 부엌칼은 모두 안래강을 사용하고 있으며, 그 중에서도 전문 요리사가 요구하는 아래와 같은 하이 클래스의 강철로 제조하고 있습니다.
まるしん包丁は全て安来鋼を使用しており、その中でもプロの料理人が求める下記のハイクラスの鋼で製造しています。
백이강
강철의 경도와 예리함의 지속성, 다시 갈아서 균형이 잡힌 강입니다. 초보자에게도 다시 갈 수 있는 강입니다.
은삼강
한없이 백이강에 가깝고 녹슬기 어려운 성질을 가지고 있습니다. 일반적인 스테인리스와의 차이는, 녹슬는 타입과 같이 1정 1정 담금질을 하고, 손수 만든다고 하는 것입니다. 그 때문에, 예리함의 장점이 오래 지속되는 데다 가정용의 숫돌로 제대로 칼날을 붙이는 것이 가능합니다. 다시 갈아서 빨리 끊을 수 없게 된다는 트러블이 없습니다.
V금10호
은삼강보다 딱딱한 성질을 가지고 있습니다. 강철이 딱딱하기 때문에, 다시 갈기에 관해서는 익숙해질 때까지 조금 힘들지만, 강철이 어려워 내구성이 뛰어납니다. 그 때문에, 갈아 다시 횟수도 적고 끝난 부엌칼의 수명도 오래갑니다. 은삼강과 같이 1 쵸 1 쵸 손으로 만드는 칼입니다.
백일강
백이강보다 딱딱한 성질을 가지고 있습니다. 예리함으로 말하면 강철 중에서도 제일이라고합니다. 물고기의 지방에도 강한 것도 백강의 특징입니다.
청일강
백일강보다 딱딱하고, 예리함의 장점이 오래 지속되어 부엌칼의 수명도 오래갑니다.
청이강
백이강보다 딱딱하고 V금과 같이 다시 갈아 횟수가 줄어들기 때문에 부엌칼의 수명이 오래 걸립니다. 고기 지방에 강한 것도 특징 중 하나입니다.
책날붙이・소칼날붙이
가게 등에서 팔리고 있는 부엌칼은 본 칼날붙임을 예상해 칼날을 조금 두껍게 완성하고 있습니다.
이 공정을 작은 칼날이라고도합니다.
(가정에서 사용하는 경우에는 작은 칼날만으로 충분하다고 생각합니다.)
신품의 부엌칼을 그대로 사용해도 부엌칼 본래의 예리함은 나오지 않습니다.
부드러운 물체를 자를 때는 작은 칼날을 떨어뜨려 날끝을 얇게 하고 날카로운 칼날로 합니다. (칼날의 각도가 가정용은 25도 정도, 본직용은 45도 정도입니다)
반대로 딱딱한 물건을 자를 때에는 (호박이나 냉동 식품 등 딱딱한 식품) 둔각 칼날에 다시 갈아 칼날 유출을 일어나기 어려운 칼날로 완성합니다.
본 칼날이란 사용 목적에 맞는 칼날로 다시 갈아 붙이는 것입니다.
이 공정을 제대로 실시하는 것으로, 부엌칼 본래의 예리함을 발휘할 수 있습니다.
실제로는, 완전하게 완성하는 것이 어려운 일도 있어, 또 시간도 걸리는 작업이므로(물품에 의합니다만, 연마사에서도 30분 이상 걸리는 부엌칼도 있습니다) 연마자에게 의뢰되는 경우가 대부분입니다.
마무리 가공
최고 카스미 연마 마무리 (사진 왼쪽)
경면 가공 마무리(사진 오른쪽)
마치 경면 가공
마치를 깎아내어 손가락이 아프거나 손상되는 것을 방지합니다. 한층 더 경면으로 하는 것으로 보다 한층 매끄럽게 되어 손가락이 좋아지고, 외형도 아름답게 됩니다.
미네(무네) 깎기 가공
마치와 같이 미네(무네)의 부분도 모따기 가공하고 있습니다.
무늬 종류
・환무늬
단면이 원형입니다.
금구(검은 부분)는 물소의 뿔을 사용해 손잡이는 박의 나무를 사용하고 있습니다.
물에 강하고 가볍고 깨지기 어려운 성질을 가지고 있습니다.
소재가 부드럽기 때문에 사용해 가는 동안, 손에 친숙해집니다.
젖은 손으로 만져도 미끄러지기 어렵다는 것도 맛의 하나입니다.
・팔각무늬
단면이 팔각형으로되어 있습니다.
손잡이를 팔각으로 함으로써 미끄러지기 어렵고 확실히 잡을 수 있습니다.
・흑단무늬(팔각무늬)
단면이 팔각형으로되어 있습니다.손잡이를 팔각으로 함으로써 미끄러지기 어렵고 확실히 잡을 수 있습니다.
소재가 부드럽고 내구성이 우수합니다.