Curiosità sui coltelli da cucina
Cos'è un coltello giapponese?
Si basa su una spada giapponese e la sua affilatura attira chef sia in Giappone che all'estero.
La maggior parte di essi sono a taglio singolo e, grazie alla loro eccellente nitidezza, producono splendidi tagli senza distruggere la trama del materiale.
Inutile dire che influisce anche sul gusto e sull'aspetto.
È anche una caratteristica di una lama a taglio singolo che taglia bene e l'azione di taglio può essere eseguita rapidamente.
È anche unico per i coltelli giapponesi che il manico può essere rimosso e sostituito con uno nuovo quando invecchia.
Uno dei vantaggi è che l'intero coltello può essere riparato al 100% rimuovendo il manico. (Poiché i coltelli occidentali sono integrati con il manico, solo il 70% circa di essi può essere riparato.)
I coltelli giapponesi possono essere utilizzati a lungo con una corretta manutenzione.
Per uso domestico, puoi usarlo comodamente per oltre 50 anni.
Differenza tra taglio singolo e taglio doppio
È diviso in destrorsi e mancini, e il sinistro e il destro sono fatti in modo diverso.
Poiché ha una lama su un lato, è chiamato un coltello a taglio singolo e ha lo svantaggio che è difficile tagliare direttamente gli ingredienti lunghi (come tagliare le carote).La lama a taglio singolo è adatta per sbucciare sottilmente la pelle di julienne e pezzi di piccole dimensioni, e per pesce grattugiato e sashimi, che fa la differenza nel finale.
Per questo motivo, la maggior parte degli chef giapponesi utilizza coltelli a taglio singolo.
In termini di manutenzione, è molto più semplice rispetto a una lama a doppio taglio perché è necessario fissare la lama solo su un lato.
La maggior parte dei coltelli usati in casa ha lame a doppio taglio.
La manutenzione è un po' difficile perché devi affilare simmetricamente sinistra e destra, ma una volta che ti ci abitui, non ti dispiacerà.
A differenza delle lame a taglio singolo, può essere utilizzato indipendentemente dal fatto che tu sia destro o mancino.
Rispetto ai coltelli a taglio singolo, ha uno spessore inferiore, quindi sembra più leggero di quanto sembri.
Se lo userai per uso domestico, penso che sarebbe bello avere una lama a doppio taglio.
*Non adatto per tagliare il pesce.
Tipi e caratteristiche dei coltelli
Tipi di acciaio (tessuto) e loro caratteristiche
Tutti i coltelli Marushin sono realizzati in acciaio Yasugi e sono realizzati con i seguenti acciai di alta classe richiesti dagli chef professionisti.
acciaio bianco
È un acciaio ben bilanciato in termini di durezza, durata dell'affilatura e riaffilatura. L'acciaio è facile da affilare anche per i principianti.
Acciaio Ginsan
È estremamente simile all'acciaio Shirani e ha la proprietà di essere resistente alla ruggine. La differenza rispetto all'acciaio inossidabile generale è che è fatto a mano e temprato uno per uno, proprio come il tipo di ruggine. Di conseguenza, l'affilatura dura a lungo ed è possibile affilare saldamente la lama con una pietra per affilare domestica. Non c'è problema che non taglierà immediatamente dopo la riaffilatura.
V Oro n. 10
È più duro dell'acciaio Ginsan. Poiché l'acciaio è duro, l'affilatura è un po' difficile finché non ci si abitua, ma l'acciaio è resistente alla fatica e ha un'eccellente durata. Pertanto, il numero di riaffilature è ridotto e la vita del coltello è lunga. È un coltello da cucina realizzato a mano uno ad uno come Ginsan Steel.
acciaio bianco
È più duro dell'acciaio Shirani. In termini di affilatura, si dice che sia il migliore tra gli acciai. Un'altra caratteristica dell'acciaio bianco è che è resistente all'olio di pesce.
acciaio blu
È più duro dell'acciaio Shiraichi e l'affilatura dura a lungo e il coltello ha una lunga vita.
acciaio blu
È più duro dell'acciaio Hakuni e richiede meno riaffilatura come l'oro V, quindi il coltello ha una vita più lunga. Una delle caratteristiche è che è resistente al grasso della carne.
Honbazuke / Kobazuke
I coltelli venduti nei negozi sono rifiniti con una lama leggermente più spessa in previsione di Honbazuke.
Questo processo è anche chiamato piccolo taglio.
(Se lo usi a casa, penso che solo Kobadsuke sia sufficiente.)
Anche se usi un nuovo coltello così com'è, l'affilatura originale del coltello non verrà fuori.
Quando si tagliano materiali morbidi, abbassare la lama piccola e assottigliare il bordo per renderlo affilato. (L'angolo della lama è di circa 25 gradi per uso domestico e di circa 45 gradi per uso professionale.)
Al contrario, quando si tagliano oggetti duri (zucche, cibi surgelati e altri cibi duri), affilare la lama con un angolo ottuso per renderla meno soggetta a scheggiature.
Honbazuke sta riaffilando la lama per adattarla all'uso previsto.
Eseguendo esattamente questo processo, puoi dimostrare l'affilatura originale del coltello.
In realtà a volte è difficile rifinire perfettamente la lama, e ci vuole molto tempo (a seconda del prodotto, alcuni coltelli impiegano più di 30 minuti anche per gli affilatori), nella maggior parte dei casi è richiesto un affilatoio.
finitura
Finitura lucidante Kasumi Premium (foto a sinistra)
Finitura a specchio (foto a destra)
Finitura specchio a soffietto
Smussando il tassello, impedisce alle dita di ferirsi o danneggiarsi. Inoltre, rendendola una superficie a specchio, diventa ancora più liscia, si sente meglio al dito e ha un bell'aspetto.
Processo di rasatura del mio (seno).
Come per il tassello, anche i bordi (seni) sono smussati.
Tipo di motivo
・Modello rotondo
La sezione trasversale è circolare.
La bocca dorata (parte nera) è in corno di bufalo d'acqua e il manico è in legno di magnolia.
È forte contro l'acqua, leggero e difficile da decifrare.
Il materiale è morbido, quindi più lo usi, più ti ci abituerai.
Una delle sue caratteristiche è che non scivola nemmeno se toccato con le mani bagnate.
・Motivo ottagonale
La sezione trasversale è ottagonale.
Rendendo il manico ottagonale, puoi afferrarlo saldamente senza scivolare.
・Motivo ebano (motivo ottagonale)
La sezione trasversale è ottagonale.Rendendo il manico ottagonale, puoi afferrarlo saldamente senza scivolare.
Il materiale è liscio e resistente.