包丁豆知識

和包丁とは

 

日本刀を原型としていて、その気切れ味は国内外の料理人を魅了しています。

主に片刃のものが多く、切れ味の素晴らしさから素材組織を崩さず、美しい切り口になります。

味や見た目にも影響を与えるのは言うまでもありません。

切ったものの切り離れが良く、刻む動作が素早くできるのも片刃の特徴でもあります。

古くなれば柄の取り外しができ、新しいものに交換できるのも和包丁ならではです。

柄が取り外せることにより、包丁全体の修理が100%できることも利点の一つです。(洋包丁は柄と一体式のため70%程の修理しかできません)

和包丁は、メンテナンスをしながら、長い間使い続けることが可能です。

​家庭用であれば50年以上はゆうにお使いいただけます。

 

片刃と両刃の違い

右利きと左利きに別れていて左右違う造りになっています。

片側に刃が付いているので、片刃という呼び名が付いており、長い食材(人参の縦切り等)を真っ直ぐに切る事が難しいというデメリットもありますが、切れ味に関しては両刃よりも片刃が優れており、千切りや小口切りきざみものは切り離れが良く皮を薄く剥くことや、魚の身をおろしたりお刺身にしたりするのには片刃が向いており仕上がりにも違いが出てきます。

そのため、和食の料理人は片刃を使用されている方がほとんどです。

メンテナンスの面でも、片方のみに刃を付ければよいので両刃に比べるととても楽です。

 

ご家庭で使用されている包丁は、両刃のものが多く特徴としては両側から刃が付いておりますので食材に対してまっすぐに刃が入ります。

メンテナンスは左右対称に研がないといけないため少し大変ですが慣れれば気にならないと思います。

片刃と違い右利き左利きに関係なくご使用いただけます。

片刃の包丁と比べると厚みがないので見た目より持ったときに軽く感じられます。

ご家庭用でお使いになるようでしたら両刃が一本あるといいと思います。

※お魚をさばくのには不向きです。

片刃と両刃の違いイラストあり(1200).jpg
 

包丁の種類と特徴

 

鋼(生地)の種類とその特徴

まるしん包丁は全て安来鋼を使用しており、その中でもプロの料理人が求める下記のハイクラスの鋼で製造しています。

白二鋼

鋼の硬さや切れ味の持続性、研ぎ直しにおいてバランスの取れた鋼です。初心者の方にも研ぎ直しがしやすい鋼です。

銀三鋼

限りなく白二鋼に近く、錆びにくい性質をもっています。一般的なステンレスとの違いは、錆びるタイプ同様1丁1丁焼入れをし、手造りしているという事です。その為、切れ味の良さが長続きするうえ家庭用の砥石でしっかりと刃を付ける事が可能です。研ぎ直してすぐに切れなくなってしまうというトラブルがありません。

V金10号

銀三鋼より硬い性質をもっています。鋼が硬いため、研ぎ直しに関しては慣れるまで少し大変ですが、鋼がへたりにくく耐久性に優れています。その為、研ぎ直しの回数も少なく済み包丁の寿命も永いです。銀三鋼と同じく1丁1丁手作りしている包丁です。

白一鋼

白二鋼より硬い性質をもっています。切れ味でいうと鋼の中でも一番と言われています。魚の脂にも強いのも白鋼の特徴です。

青一鋼

白一鋼より硬く、切れ味の良さが長続きし包丁の寿命も永いです。

青二鋼

白二鋼より硬くV金と同様に研ぎ直しの回数が少なくなるため、包丁の寿命が永いです。肉の脂に強いのも特徴の1つです。

 

本刃付け・小刃付け

お店などで売られている包丁は本刃付けを見込んで刃を少し厚めに仕上げています。

この工程を小刃付けともいいます。

(ご家庭で使用する場合には小刃付けのみで十分だと思います。)

新品の包丁をそのまま使っても包丁本来の切れ味は出ません。

柔らかい物を切るときには、小刃を落とし刃先を薄くし鋭い刃付けにします。(刃の角度が家庭用は25度程度、本職用は45度程度です)

逆に硬い物を切るときには(カボチャや冷凍食品など硬い食品)鈍角な刃に研ぎ直し刃こぼれをおこしにくい刃に仕上げます。

本刃付けとは、使用目的に合った刃に研ぎ直すことです。

この工程をきっちり行うことで、包丁本来の切れ味を発揮することができます。

実際には、完全に仕上げることが難しいこともあり、また時間もかかる作業ですので(品物にもよりますが、研ぎ師でも30分以上かかる包丁もあります)本職の方でも最初の本刃付けは研ぎ師に依頼されるケースがほとんどです。

仕上げ加工

 
カスミ仕上げ・鏡面仕上げ

極上カスミ研ぎ仕上げ(写真左)

​鏡面加工仕上げ(写真右)

マチ鏡面加工

マチを角取り加工することで、指が痛くなったり損傷することを防ぎます。さらに鏡面にすることでより一層滑らかになり指ざわりが良くなり、見た目も美しくなります。

ミネ(ムネ)削ぎ加工

マチと同様にミネ(ムネ)の部分も角取り加工しています。

 

柄の種類

・丸柄

断面が丸形になっています。
金口(黒い部分)は水牛の角を使用し持ち手は朴の木を使用しております。
水に強く軽くて割れにくい性質を持っております。
素材が柔らかいので使い込んでいくうちに、手になじんできます。
濡れた手でさわってもすべりにくいというのも、持ち味の一つです。

・八角柄

断面が八角の形になっております。
持ち手を八角にすることにより、すべりにくくしっかりと握ることができます。とは言いましても、十人十色お好みがございますので、貸し出し包丁をご使用の際にご使用感をお確かめくださいませ。

・黒檀柄(八角柄)

土佐包丁工房 田所刃物

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(上)片刃 (下)両刃